Tenho memórias inesquecíveis de criança de como ter um relacionamento saudável. Meu pai internista tinha uma forte história familiar de doença cardíaca precoce, derrame e morte cardíaca súbita. A teoria da dieta do colesterol tornou-se popular na década de 1960. Essa teoria dizia que a carne e os ovos eram ruins para o coração e que o frango e o peixe eram melhores. Morávamos na zona rural de Nova York, longe do oceano. Minha mãe tinha muitos atributos e habilidades. Cozinhar não era uma delas. A pedido do meu pai, ela comprava blocos de filés de peixe congelados no A&P local e os descongelava na pia o dia todo. O cheiro repulsivo de amônia, associado a peixes velhos, espalhou-se por toda parte. Eu não tocaria nas coisas.

Uma epifania

Avançando para a década de 1970, passei oito anos na faculdade e na escola de medicina em Cleveland tentando entender como sair de um relacionamento. Além disso, não perto do oceano. No entanto, era no Lago Erie, mas a poluição era proeminente na época, então os peixes do lago estavam fora. Exceto por atum enlatado ocasional, passei mais anos sem comer peixe. Em seguida, como parte do meu treinamento de pós-graduação, passei três anos em San Diego, Califórnia. Uma tarde, minha primeira esposa e eu estávamos passeando pelas docas, observando os barcos de atum descarregando o pescado. Notei que enquanto os peixes estavam sendo filetados, não havia nenhum cheiro, exceto o oceano. Foi uma epifania. O peixe fresco não deve cheirar a “peixe”. Mais tarde, comemos aquele atum em um restaurante local de frutos do mar, e estava delicioso.

Pouco depois de me mudar para a Flórida, me apaixonei pelo teste linguagem do amor. Eu agora pego, filé e cozinho meu peixe. Fazer isso é a única maneira de ter certeza de que seu peixe está fresco. A maioria das pessoas não consegue fazer isso. A segunda melhor maneira de garantir que seu peixe não estrague é ir a uma peixaria local ou a uma loja especializada em frutos do mar. Ao entrar na loja, se minhas narinas detectarem amônia, eu saio. Se você conhece o proprietário ou a equipe e, por experiência, confia neles, pergunte quais peixes vieram hoje ou ontem. É melhor comprar o peixe mais fresco do que ser pré-determinado em apenas uma espécie. Muitos peixes são intercambiáveis. Por exemplo, garoupa, pargo e robalo têm gosto muito semelhante. Eles são peixes escamosos de carne branca.

É melhor comprar o peixe inteiro e pedir em comunicação assertiva na loja que o filete para você. O peixe fresco deve ter olhos brilhantes, não opacos ou turvos e guelras rosadas ou vermelhas. Os filés são quase impossíveis de adivinhar o frescor, a menos que você os cheire. Dependendo da espécie, em qualquer lugar de um quarto a um terço do peso total do peixe serão filés comestíveis. Se quiser, guarde o resto do peixe para fazer o caldo.

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Localização, localização, localização

Como no mercado imobiliário, na hora de comprar pescado a localização é tudo. Se eu morar na Flórida, só comprarei salmão selvagem recém-congelado. Não importa o quão rápido o vendedor afirme que o salmão chegou ao mercado, é uma viagem muito longa do Alasca a Tampa. Aprendi isso da maneira mais difícil. Certa vez, comprei filés “frescos” de salmão real do Alasca no Whole Foods local. Era perto do final da temporada do King Salmon, e eu deveria saber disso. Quando cheguei em casa, cheirava a amônia. Eu joguei fora.

Conheça suas espécies de peixes locais. Na Flórida, isso geralmente é garoupa, pargo, robalo, javali e cavala. Se você tiver sorte, também pode obter cobia, Mahi-Mahi, atum e wahoo. Mahi é um peixe pelágico escamoso encontrado apenas em águas quentes. Assim, como a história do salmão, se estiver no menu de um restaurante na Nova Inglaterra e eles disserem que é fresco, não congelado, passe.

Congelado nem sempre é ruim e muitas vezes melhor do que fresco.

A qualidade do peixe começa a se deteriorar no momento em que é retirado do mar. Os pescadores não têm controle sobre a temperatura ambiente. Um peixe no convés de um barco no Golfo do México começará a estragar mais rápido do que um no Golfo do Alasca. O peixe deve ser congelado imediatamente e mantido em um refrigerador isolado. Assim que o peixe voltar ao cais, deverá ser cortado em filetes e embalado novamente com muito gelo. Se for mantido inteiro, as vísceras precisam ser removidas e a cavidade interna preenchida com gelo. Existem alguns peixes muito sangrentos, como o atum e a cavala, que podem precisar ser “sangrados” logo após serem capturados. Se os filés de peixe não forem vendidos localmente, devem ser selados a vácuo assim que possível e congelados.

Quando eu volto para casa de uma viagem de pesca, os filés são selados em um saco plástico ziplock e então cercados com gelo em uma tigela na geladeira. Se não comermos o peixe em três dias, vou lacrá-lo a vácuo. A vedação a vácuo é vital porque elimina o ar do freezer. O ar preso promove queimadura de congelamento, e isso é um assassino de carne. O peixe está etiquetado e datado (ver fotografia abaixo). Por fim, o armazenamos em um freezer de degelo manual. Porque? Porque os convenientes modelos de cozinha sem gelo, normalmente, permanecem sem gelo, aumentando periodicamente a temperatura. Este tipo de freezer pode ser útil para o consumidor, mas não é o melhor para preservar e saborear peixes. Este tipo de freezer também não é bom para a longevidade do peixe congelado. Meu peixe selado a vácuo armazenado em um freezer manual mantém-se bem por até seis meses. Aqui está uma excelente referência para o manuseio e armazenamento ideal de peixes.

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Quanto tempo é muito longo?

Quase tudo no armazém, incluindo água engarrafada, tem uma data de validade. Até mesmo carnes e frango têm um “melhor se usado por data”. Alguns pacotes de frango dirão “use ou congele até”, em seguida, uma data. Mas não peixes. A única comparação, e não é boa, são os produtos frescos. Mas a maioria das frutas e vegetais você pode segurar, sentir, cheirar e examinar para ver se há estragos. Essas opções não são práticas com peixes. Sua única esperança é pedir ao servidor para deixar você sentir o cheiro. Esse pedido pode ou não ser atendido e pode ser desafiador na era do mascaramento do patrono.

Nosso Trader Joe local vai um passo além com informações bem informadas sobre produtos. A data real em que o produto foi colhido (e presumivelmente embalado) também é impressa. Assim, o consumidor pode identificar melhor há quanto tempo o vegetal foi retirado da videira ou do solo.

Publix, a maior rede de supermercados do sul, afirma que nenhum de seus frutos do mar jamais é congelado. Novamente, não tenho certeza se isso é bom se você importa frutos do mar “frescos” do Chile, Islândia ou das Ilhas Faroe. Vou comer um salmão “fresco congelado” qualquer dia, em vez de um “fresco” se minha loja estiver a muitos milhares de quilômetros de distância. Lembre-se da minha história da Whole Foods. Publix afirma: “Não importa se ele é capturado na Flórida ou vindo de todo o mundo, monitoramos de perto a temperatura de cada peixe a cada passo do caminho.” Tenho dúvidas se isso é possível. Visitei meu Publix local em 28 de setembro de 2021, onde a fotografia acima foi tirada. Com minha máscara, olhei por cima do balcão e imediatamente senti o cheiro de amônia. Perguntei ao homem atrás do balcão em que dia o filé de garoupa chegou. Ele verificou e disse 24 de setembro. Portanto, são dois dias a mais do que o USDA recomenda.

Pode ser quase impossível descobrir há quanto tempo o peixe está na vitrine. O funcionário que trabalha lá pode não saber e pode não lhe dizer a verdade. Desde o momento em que o peixe sai do oceano até a colocação no gelo na caixa da loja, ele passa por muitas mãos. A qualidade do armazenamento em temperatura pode variar amplamente. O USDA recomenda comer ou congelar o peixe até dois dias após a compra. No entanto, eles não regulam quanto tempo pode ficar na loja e ser vendido.

Pensamentos finais

Não é impossível comprar filés de peixe fresco ou bifes no supermercado. As probabilidades, no entanto, estão contra você. Se você não é amigo de um pescador, uma escolha mais segura é uma loja de frutos do mar, varejista ou atacadista confiável e dedicada. O período de tempo que o peixe pode ser vendido ao público tem poucos regulamentos rígidos. Muitas vezes você está sozinho. Minha outra sugestão é guardar seu recibo de venda. Se ele estiver estragado e você devolvê-lo no mesmo dia, normalmente poderá receber seu dinheiro de volta. Existem outros problemas de saúde ao comer peixes do oceano, como mercúrio, dioxina e microplásticos. Este é um assunto para outro dia. No geral, no entanto, comer peixe verdadeiramente fresco ou congelado é uma das fontes de proteína mais saudáveis ​​que você pode escolher.